Glace paillette

Ce que la paillette fait, et que le glaçon ne fait pas

La glace paillette est constituée de fins copeaux, sans arête ni angle. Posée sur un étal, elle épouse la forme des produits au lieu de reposer dessus par points de contact. Sur un poisson entier, la différence est visible en fin de journée : un glaçon marque la chair là où il appuie, la paillette refroidit toute la surface sans la meurtrir.

C'est aussi ce qui la rend efficace : plus la surface de contact entre la glace et le produit est grande, plus l'échange thermique est rapide. Un étal en paillette redescend en température bien plus vite qu'un étal garni de glaçons, ce qui compte le matin, au moment où la marchandise arrive.

À ne pas confondre avec la glace pilée, qui est du glaçon concassé : les morceaux restent anguleux et le rendu en présentation est nettement moins régulier.

Quelle épaisseur, et à quel rythme la renouveler

Un lit de paillette d'environ cinq centimètres sous les produits constitue la base de travail habituelle. En dessous, la couche fond avant la fin du service ; au-dessus, on immobilise de la glace sans gagner de froid utile, puisque seul le contact compte.

Le rythme de renouvellement dépend de la température ambiante et de l'exposition de l'étal, pas d'une règle fixe. En pratique, la plupart des étals remettent une couche en milieu de journée, et repartent sur un lit neuf le lendemain matin : la paillette de la veille a perdu sa structure et draine mal.

Prévoyez l'évacuation. Un étal en paillette produit de l'eau en continu, et un bac de récupération qui déborde en milieu de service est un problème d'hygiène autant que de confort.

Livraison avant ouverture

La paillette se commande pour le jour de son utilisation. Nous livrons avant l'ouverture pour que l'étal soit garni au moment où la marchandise arrive : c'est le créneau que demandent la plupart des poissonneries et des primeurs, et il se réserve la veille en livraison planifiée.