Guide
Les quatre ratios utilisés par les traiteurs et les bars, des exemples chiffrés du dîner entre amis au mariage, et un calculateur pour votre propre événement.
On calcule la glace en pensant aux verres. Or les verres ne représentent souvent que la moitié de la consommation réelle. L'autre moitié part dans les seaux et les vasques où l'on garde les bouteilles au frais, dans les shakers dont la glace est jetée après chaque cocktail, et dans la fonte, continue, de tout ce qui reste exposé à l'air ambiant.
Le second piège est le congélateur domestique. Une machine à glaçons intégrée produit de l'ordre d'un kilo par jour, un bac à glaçons quelques centaines de grammes : il faudrait commencer à stocker un mois à l'avance pour une soirée de quarante personnes. C'est pour cette raison que la glace se commande en sacs, et que l'unité de calcul est le kilo par personne.
Les ratios
Ce sont des points de départ, pas des lois. Après un premier événement, votre propre consommation devient le seul chiffre qui compte.
Le résultat est arrondi au kilo supérieur. Livraison à partir de 40 kg ; course offerte à partir de 200 kg en livraison planifiée.
Exemples
30 × 0,5 kg = 15 kg
Pour des boissons servies sur glaçons pendant trois heures, 15 kg suffisent. C'est en dessous du minimum de livraison : deux sacs de supermarché par tranche de dix invités font l'affaire. Si vous ajoutez un bac à bouteilles, passez à 30 kg.
50 × 1 kg = 50 kg
Trois sacs de 20 kg laissent une marge confortable. En juillet, en jardin, appliquez les 20 % : 60 kg, toujours trois sacs.
120 × 1 kg + 60 × 2 kg = 240 kg
Les vasques comptent pour tous les invités ; le bar à cocktails pour ceux qui y passent, souvent la moitié. Avec 240 kg en livraison planifiée, la course est offerte. Prévoyez deux livraisons si la soirée dure au-delà de minuit.
300 cocktails × 0,35 kg = 105 kg
Un bar compte en verres plutôt qu'en clients : environ 150 à 200 grammes par verre servi sur glaçons, 300 à 400 grammes par cocktail shaké. Soustrayez la production réelle de votre machine : l'écart est ce qu'il faut faire livrer.
Ajuster
À nombre d'invités égal, la consommation peut doubler. Quatre facteurs l'expliquent presque toujours.
Au-dessus de 25 °C, la glace exposée fond deux fois plus vite qu'à 20 °C. En extérieur l'été, sous un barnum, la consommation grimpe sans que le nombre d'invités change.
Les ratios valent pour une soirée de quatre à cinq heures. Au-delà, ajoutez 20 % ; pour un événement de journée, raisonnez par demi-journée et prévoyez deux livraisons.
Un bac isotherme plein et fermé garde la glace une demi-journée ; un seau ouvert au soleil, une heure. La façon de stocker la glace pèse autant que la quantité commandée.
La glace pilée fond plus vite que le glaçon entier, parce qu'elle a plus de surface. Un bar qui sert des cocktails frappés consomme plus de glace en poids, à nombre de verres égal.
Le glaçon entier est le choix par défaut : il dure, il se dose facilement, il convient aux verres comme aux seaux. La glace pilée sert aux cocktails frappés et aux présentations de fruits de mer ; comptez-la à part, elle fond plus vite. La glace paillette est réservée aux étals de produits frais, qu'elle épouse sans les marquer.
Quant à la carboglace, elle ne remplace pas la glace d'eau dans les verres : elle sert aux effets de brume et au transport sous froid sans eau de fonte, et se calcule au kilo selon la durée.
Le comparatif complet, usage par usage, est dans le guide glaçons, glace pilée ou paillette.
Un tiroir de congélateur domestique accueille un sac de 10 kg, rarement un sac de 20 kg. Au-delà, la glace se garde dans des bacs isothermes ou des glacières pleines et fermées, regroupées à l'ombre, et ne sort qu'au fur et à mesure. Séparez toujours la réserve, qu'on n'ouvre pas, du seau de service, qu'on recharge.
Si la place manque vraiment, la meilleure solution n'est pas de stocker mais de se faire livrer plus tard : un créneau calé sur l'heure de mise en place évite de perdre en fonte ce que l'on a payé en glace. La méthode détaillée et la check-list de la veille sont dans le guide conserver des glaçons sans congélateur.
Pour passer des kilos au budget, le guide combien coûte la glace d'un mariage chiffre le prix rendu de 50 à 200 invités, zone par zone. En plein air l'été, voir aussi organiser le froid d'un événement en plein air.
FAQ
Environ 500 grammes par personne si la glace sert uniquement aux verres, un kilo si les bouteilles sont aussi gardées au frais dans un bac, et deux kilos par personne pour un bar à cocktails. Ajoutez 20 % en extérieur l'été ou au-delà de cinq heures.
Entre 100 et 200 kg selon le service : 100 kg pour des vasques à bouteilles, jusqu'à 200 kg avec un bar à cocktails fréquenté par tous les invités. Livrés en planifié, 200 kg ouvrent droit à la course offerte.
Selon la taille du glaçon, entre 800 et 1 000 glaçons environ. Le décompte au glaçon est peu utile : un verre consomme 150 à 200 grammes de glace, soit une centaine de verres par sac de 20 kg.
Trop. Un sac en surplus se garde au congélateur ou se jette sans coût une fois fondu ; un sac manquant se paie en verres tièdes et en course d'urgence. Une marge de 10 à 20 % est la règle des traiteurs.
Commande
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