Un poisson frais vendu sans emballage doit être tenu sous glace, glace renouvelée aussi souvent que nécessaire, dans un contenant qui laisse s'écouler l'eau de fusion. Conditionné, il doit rester à une température approchant celle de la glace fondante, que la France fixe entre 0 et +2 °C. Informations à jour au 3 novembre 2026.
Ce guide s'adresse aux poissonneries, écaillers, traiteurs de la mer et restaurants qui reçoivent du poisson frais. Il reprend les textes tels que le ministère de l'Agriculture les présente aux services de contrôle ; il ne remplace ni votre plan de maîtrise sanitaire ni l'avis de la DDPP.
Ce que disent les textes
Le règlement (CE) n° 853/2004 pose deux principes pour les produits de la pêche frais. Les produits conditionnés sont réfrigérés à une température approchant celle de la glace fondante (annexe III, section VIII, chapitre III, partie A, point 4). Les produits non conditionnés, quand ils ne sont pas distribués, expédiés, préparés ou transformés immédiatement, sont conservés sous glace (même chapitre, partie A, point 2). Les étals de poissonnerie et les bacs de criée sont dans ce second cas, précise l'instruction technique de la DGAL du 20 novembre 2025.
Le règlement européen ne donne pas de valeur chiffrée : chaque État membre définit la température « approchant celle de la glace fondante ». En France, l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 la fixe de 0 à +2 °C pour les produits de la pêche frais. D'autres pays retiennent 0 à +4 °C : un produit étiqueté pour ce marché ne se vend pas en France, rappelle la DGAL. Sur le territoire national, l'entreposage et le transport restent entre 0 et +2 °C.
Les températures selon le produit
| Produit | Ce que prévoit le texte | Valeur en France |
|---|---|---|
| Frais, non conditionné (étal) | Sous glace, reglaçage aussi souvent que nécessaire | Température de la glace fondante |
| Frais, conditionné (préemballé) | Température approchant celle de la glace fondante | 0 à +2 °C |
| Non transformé décongelé, crustacés et mollusques cuits | Température approchant celle de la glace fondante | 0 à +2 °C |
| Transformé réfrigéré | Plage fixée par l'exploitant sauf étude de dérogation, selon la DGAL | 0 à +4 °C |
| Congelé | Maintenu au maximum à cette valeur, en tous points | -18 °C |
La DGAL note que cette plage de 0 à +2 °C est cohérente avec la croissance de certaines bactéries et la production de toxines au-delà de +2 °C, dont l'histamine et Listeria monocytogenes. Elle précise aussi que la température d'un produit fraîchement débarqué, même mis sous glace tout de suite, peut dépasser +2 °C si le délai depuis la capture est très court.
L'étal : sous glace, reglacé
Pour les produits non conditionnés, le texte demande trois choses concrètes : de la glace, un reglaçage aussi souvent que nécessaire (annexe III, section VIII, chapitre III, point A3, citée par la DGAL), et un contenant qui permet à l'eau de fusion de s'écouler au lieu de rester au contact des produits. Un étal qui noie ses poissons dans l'eau de fonte n'est donc pas seulement désagréable : il sort de ce cadre.
Le texte ne dit ni quelle épaisseur de glace ni quelle fréquence de recharge : cela dépend de la température ambiante et de l'exposition de l'étal, et relève de votre plan de maîtrise sanitaire. Pour la forme de glace qui convient à un étal, voir le guide glaçons, glace pilée ou paillette.
Produits conditionnés et caisses reçues
Au sens du règlement (CE) n° 852/2004, le conditionnement est le fait de placer une denrée dans une enveloppe ou un contenant en contact direct avec elle. Un produit préemballé suit la plage de 0 à +2 °C ; la glace n'est pas exigée, la température l'est.
La DGAL attire l'attention sur deux types de caisses reçues par les établissements. Les caisses non percées avec réservoir : vérifier que la température des produits est bien entre 0 et +2 °C et que le réservoir est assez grand pour que l'eau de fusion ne reste pas au contact des produits. Les caisses contenant de la carboglace, pratique déjà connue en transport aérien : s'assurer qu'elle ne touche pas directement les poissons et que la température reste entre 0 et +2 °C. Pour manipuler la carboglace, voir sécurité et conservation.
Écarts brefs et plan de maîtrise sanitaire
Le chapitre IX, point 5, du règlement (CE) n° 852/2004 admet que l'on s'écarte brièvement des températures prescrites pour des raisons pratiques de manutention (préparation, transport, entreposage, exposition, service), à condition de ne créer aucun risque pour la santé. La DGAL en tire une conséquence : c'est à l'exploitant de définir, dans son plan de maîtrise sanitaire, les couples « délai / tolérance de température » acceptables.
La glace d'un étal
La DGAL rappelle que la glace permet une réfrigération rapide en tous points du produit et que la vitesse de refroidissement est d'autant plus grande que le contact entre la glace et le poisson est important. C'est la raison pour laquelle les étals travaillent en glace fine plutôt qu'en gros morceaux. Pour des produits entiers et vidés transportés dans l'eau, le texte ajoute que la glace et l'eau doivent être propres et intactes ; la règle sur la qualité de l'eau de la glace est détaillée dans le guide d'hygiène cité plus haut.
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À vérifier avant l'ouverture
Produits non conditionnés (étal)
- Lit de glace sous les produits, rechargé aussi souvent que nécessaire
- Bac ou plateau qui laisse s'écouler l'eau de fusion
- Évacuation de l'eau de fonte prévue, bac de récupération vidé avant débordement
- Glace du jour, pas de glace de la veille tassée et déjà fondue
Produits conditionnés et stock
- Température à cœur entre 0 et +2 °C à la réception et en vitrine
- Caisses non percées : réservoir assez grand pour que l'eau de fusion ne touche pas les produits
- Carboglace éventuelle en caisse : jamais au contact direct du poisson
- Écarts de température brefs et délais acceptables écrits dans le plan de maîtrise sanitaire
Sources
- Ministère de l'Agriculture, DGAL : instruction technique DGAL/SDSSA/2025-760, Exigences réglementaires concernant les températures de conservation des produits de la pêche (20 novembre 2025)
- Légifrance : arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, températures maximales des denrées réfrigérées (version en vigueur depuis le 9 mai 2020)
Ce guide résume l'instruction technique de la DGAL, qui cite le règlement (CE) n° 853/2004, annexe III, section VIII, et le règlement (CE) n° 852/2004. Pour un cas particulier, la DDPP de Paris est l'interlocuteur compétent.