Glaçons pour tout ce qui doit tenir longtemps : verres, seaux et vasques à bouteilles. Glace pilée pour les cocktails frappés et les présentations de fruits de mer, quand on veut un froid immédiat. Glace paillette pour les étals de poisson et de produits frais, qu'elle enveloppe sans les abîmer.
Les trois sont de la glace d'eau à 0 °C. Ce qui les distingue, c'est la forme des morceaux, donc la surface qu'ils exposent. Et c'est la surface qui décide de presque tout le reste : la vitesse de refroidissement, la vitesse de fonte, la dilution dans le verre et la tenue sur un étal.
Les trois glaces en bref
- Le glaçon
- Un cube ou un cylindre plein, fabriqué un par un dans une machine à glaçons. Peu de surface pour beaucoup de masse : il fond lentement et dilue peu.
- La glace pilée
- Des glaçons concassés en morceaux irréguliers et anguleux, de quelques millimètres à un centimètre. Beaucoup de surface : elle refroidit vite, dilue vite, fond vite.
- La glace paillette
- Des copeaux fins et souples, raclés sur un cylindre réfrigéré. Pas d'arête, beaucoup de surface de contact : elle se moule autour des produits.
Le comparatif
Les vitesses sont comparées entre elles, à masse égale et dans les mêmes conditions : la durée réelle dépend de la température ambiante, du contenant et de la fréquence à laquelle on se sert.
| Glaçon | Glace pilée | Glace paillette | |
|---|---|---|---|
| Forme | Cube plein | Morceaux anguleux | Copeaux fins et souples |
| Surface exposée | Faible | Élevée | Très élevée |
| Vitesse de refroidissement | Progressive | Immédiate | Immédiate |
| Vitesse de fonte | La plus lente | Rapide | Rapide |
| Dilution dans un verre | Faible | Forte, voulue en cocktail frappé | Forte, se tasse |
| Contact avec un produit posé | Par points | Irrégulier | Total, sans marquer |
| Se stocke au congélateur | Oui, sac fermé | Se ressoude en bloc | Se ressoude en bloc |
| Usage principal | Verres, seaux, vasques | Cocktails frappés, fruits de mer | Étals de poisson et de frais |
| Prix PingoIce, sac de 20 kg | 22 € HT, dégressif | 25 € HT | 23 € HT, dégressif |
Détail des paliers et des frais de course sur la page tarifs.
Quelle glace pour quel usage
Le tableau à garder sous la main. Quand deux glaces conviennent, la première citée est la plus courante.
| Usage | Glace | Pourquoi |
|---|---|---|
| Soft, spritz, whisky, boisson longue | Glaçons | Refroidit sans noyer la boisson, tient tout le verre. |
| Cocktail shaké (le shaker) | Glaçons | Des morceaux durs refroidissent et diluent juste ce qu'il faut pendant le shake. |
| Mojito, julep, caïpirinha, cobbler | Glace pilée | La recette veut un verre plein, très froid, et la dilution qui va avec. |
| Seau à champagne, vasque à bouteilles | Glaçons + eau froide | Le bain d'eau glacée touche toute la bouteille ; le glaçon fait durer le bain. |
| Refroidir vite des bouteilles tièdes | Glaçons ou pilée + eau | La pilée accélère la mise en froid ; une poignée de sel aussi. Glace perdue pour le service. |
| Plateau d'huîtres, banc de fruits de mer | Glace pilée | Un lit stable et décoratif sur lequel les coquillages tiennent droits. |
| Étal de poisson, marée, primeur | Glace paillette | Enveloppe le produit, refroidit toute sa surface sans marquer la chair. |
| Buffet froid, bacs à desserts | Pilée ou paillette | Se moule autour des contenants, présente mieux qu'un tas de glaçons. |
| Glacière de pique-nique, réserve d'un événement | Glaçons | La forme qui fond le moins vite à masse égale. |
| Fumée sur un cocktail, transport sans eau de fonte | Carboglace | Ce n'est pas de la glace d'eau : elle ne se met jamais dans le verre. |
Le glaçon : la glace qui dure
Un glaçon plein expose peu de surface pour sa masse. Il refroidit donc plus lentement qu'une glace pilée, mais il fond plus lentement aussi, et c'est ce qu'on lui demande dans la plupart des cas : un verre qui reste frais sans devenir de l'eau, un seau à bouteilles qui tient la soirée, une réserve qui attend l'heure du service.
C'est aussi la seule des trois glaces qui se stocke bien. Un sac fermé se garde au congélateur ; la glace pilée et la paillette, elles, se ressoudent en bloc. Le sac de 20 kg est le format de référence des professionnels ; le sac de 10 kg entre dans un tiroir de congélateur domestique.
La glace pilée : le froid immédiat
Concasser un glaçon multiplie sa surface. Le verre descend en température en quelques secondes, et la glace fond en partie dans la boisson : dans un mojito ou un julep, cette dilution fait partie de la recette. Un verre servi sur glace pilée est rempli à ras bord, souvent en dôme, et consomme plus de glace en poids qu'un verre sur glaçons.
Sur un banc de fruits de mer, elle forme un lit stable sur lequel les huîtres tiennent à plat. Dans les deux cas, gardez-la égouttée : posée dans son eau de fonte, la glace pilée se ressoude et perd sa texture. Un bac à grille, ou un bac que l'on vide régulièrement, suffit.
La glace paillette : la glace des étals
La paillette n'est pas un glaçon broyé : elle est produite directement en copeaux fins. Sans arête, elle se moule autour d'un poisson entier au lieu de reposer dessus par quelques points. La chair n'est pas marquée là où la glace appuie, et toute la surface du produit est au contact du froid.
C'est la glace des poissonneries, des primeurs et des buffets de produits frais. Elle se commande pour le jour de son utilisation, idéalement livrée avant l'ouverture : au congélateur, elle prend en bloc. Les épaisseurs de lit et le rythme de recharge sont détaillés sur la fiche glace paillette.
Cinq erreurs fréquentes
- 1
Remplir un seau à bouteilles de glace pilée sans eau
Elle fond vite et laisse des vides autour des bouteilles. Des glaçons et de l'eau froide refroidissent mieux et plus longtemps.
- 2
Servir dans les verres la glace qui a refroidi les bouteilles
Elle a touché des étiquettes, des goulots et des mains. La glace de refroidissement reste dans son bac : la glace des verres vient d'un contenant à part, à la pelle.
- 3
Prévoir la glace pilée au même ratio que les glaçons
Un verre en glace pilée est plein à ras bord. Comptez-la à part, en partant du nombre de cocktails frappés plutôt que du nombre d'invités.
- 4
Stocker la paillette ou la pilée la veille au congélateur
Le lendemain, c'est un bloc. Les deux se commandent pour le jour même ; seuls les glaçons se stockent.
- 5
Confondre carboglace et glace
La carboglace est du CO₂ solide à -78,5 °C. Elle ne se met jamais dans un verre, ne se touche pas à mains nues et ne se stocke pas dans un contenant fermé.
Les règles d'hygiène derrière la deuxième erreur sont détaillées dans le guide hygiène de la glace alimentaire, et la manipulation de la carboglace dans carboglace : sécurité et conservation.
Panacher sur un même événement
La plupart des réceptions ont besoin de deux glaces, rarement de trois. Un mariage avec bar à cocktails et vasques à bouteilles prend des glaçons pour les vasques, les verres et les shakers, et un ou deux sacs de glace pilée pour les cocktails frappés. Un buffet de fruits de mer ajoute de la pilée pour les plateaux, à garder séparée de celle du bar.
Calculer chaque glace séparément
Faites le calcul des glaçons avec les ratios par personne du guide quelle quantité de glace prévoir, puis ajoutez la glace pilée au nombre de cocktails frappés attendus, et la paillette au mètre d'étal. Trois lignes séparées sur la commande évitent qu'une glace en remplace une autre au moment du service.
Pour un événement de plus de cinq heures, ou en extérieur l'été, la glace pilée et la paillette gagnent à arriver en seconde livraison, juste avant le pic : elles ne se gardent pas. Le guide conserver des glaçons sans congélateur explique comment tenir jusque-là.