Comment conserver des glaçons pour un événement sans congélateur

Gardez la glace en sacs fermés, dans des glacières ou des bacs isothermes remplis à ras bord, posés à l'ombre et surélevés, et ouvrez-les le moins possible. Séparez la réserve, qu'on n'ouvre que pour recharger, du seau de service et du bac à bouteilles. Ainsi stockée, une réserve tient en général une demi-journée, souvent davantage ; au-delà, faites-vous livrer en deux fois.

Ce qui fait fondre la glace

Une glacière ne produit pas de froid : elle ralentit l'arrivée de la chaleur. Et la glace a une réserve de froid considérable. Faire fondre 1 kg de glace à 0 °C absorbe environ 334 kJ, c'est-à-dire presque autant d'énergie qu'il en faut pour chauffer 1 kg d'eau de 0 à 80 °C. C'est pour cela qu'un bac bien isolé et bien rempli tient des heures.

Cette chaleur arrive par trois chemins : à travers les parois du contenant, par l'air qui entre à chaque ouverture, et par tout ce qu'on met au contact de la glace (bouteilles tièdes, mains, pelle restée au soleil). Toutes les astuces qui suivent consistent à fermer l'un de ces trois chemins.

Combien de temps elle tient, et de quoi ça dépend

Les durées « 48 heures » affichées sur certaines glacières supposent un contenant plein, jamais ouvert, dans une pièce fraîche. Ce n'est pas un service de bar. En conditions d'événement, la seule fourchette honnête est celle-ci : bien stockée, une réserve de glaçons reste exploitable une demi-journée, souvent plus ; mal stockée, elle peut disparaître en une à deux heures. L'écart entre les deux tient aux six facteurs du tableau.

Les contenants, du meilleur au pire

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   Glacière rigide à parois épaisses, ou bac isotherme en polystyrène

   Le meilleur rapport isolation et volume. Le bac en polystyrène est léger, s'empile et se glisse sous un bar.

2. 2

   Glacière rigide classique

   Correcte si elle est pleine. Vérifiez le joint du couvercle et l'état du bouchon de vidange.

3. 3

   Glacière souple

   Pour un transport ou un appoint de quelques heures, pas pour la réserve d'une soirée.

4. 4

   Seau, vasque, bac ouvert

   Ce sont des contenants de service : ils se rechargent, ils ne stockent pas.

5. 5

   Baignoire, évier, coffre de voiture

   À éviter pour la réserve : surface chaude, pas de couvercle, et pas des contenants alimentaires pour la glace des verres.

Sept règles pour la faire durer

1. 1

   Pré-refroidir les contenants

   Une glacière qui a passé la journée dans une voiture chaude dépense sa première glace à refroidir ses propres parois. Rangez-la au frais la veille, ou sacrifiez-y quelques kilos une heure avant de la remplir.

2. 2

   Laisser la glace dans ses sacs fermés

   Le sac limite les échanges avec l'air, garde la glace propre et égouttée. On n'ouvre un sac qu'au moment de recharger le service.

3. 3

   Remplir à ras bord, combler les vides

   L'air enfermé au-dessus de la glace se réchauffe à chaque ouverture. Un torchon propre ou une couverture posés sur les sacs, sous le couvercle, réduisent ce volume.

4. 4

   Regrouper plutôt que répartir

   Trois bacs pleins tiennent plus longtemps que six bacs à moitié remplis contenant la même glace.

5. 5

   Poser à l'ombre, surélevé, loin des sources de chaleur

   Une palette, une table ou des cales suffisent à isoler le bac d'un sol chaud. En extérieur, couvrez-le d'une couverture ou d'un torchon humide.

6. 6

   Séparer réserve, service et refroidissement

   La réserve reste fermée. Le seau de service se recharge depuis la réserve. Le bac à bouteilles a sa propre glace, qui ne revient jamais dans les verres.

7. 7

   Désigner une personne

   Celle qui ouvre la réserve, recharge le service et vide l'eau de fonte. Une réserve que tout le monde ouvre ne tient pas.

Pourquoi la séparation compte autant pour l'hygiène que pour la durée : voir le guide règles d'hygiène de la glace alimentaire.

Refroidir les boissons avant, pas avec la réserve

Une part de la glace d'un événement sert à mettre en froid des boissons arrivées à température ambiante. Le calcul ci-dessous donne le minimum physique de glace nécessaire pour faire passer une boisson de 20 °C à 5 °C. En pratique, il en faut davantage, puisque la glace se réchauffe aussi au contact de l'air.

Méthode : énergie à retirer = masse × capacité thermique × 15 °C (eau 4.18 kJ/kg/°C, verre 0.84 kJ/kg/°C), divisée par la chaleur de fusion de la glace (334 kJ/kg). Glace supposée à 0 °C, aucune perte vers l'air.

Pris isolément, ces chiffres sont modestes. Mais cent bouteilles de vin tièdes représentent déjà, au minimum, une quinzaine de kilos de glace fondue avant le premier verre servi, prélevés sur la réserve si elle n'est pas séparée. Mettre les boissons au réfrigérateur ou en chambre froide la veille, quand c'est possible, est le geste qui économise le plus de glace.

Quand la salle elle-même est chaude

Une salle des fêtes en plein été, un rooftop ou une tente fermée font monter la température autour des bacs, et toute la logistique de la glace en pâtit. Si le lieu n'est pas climatisé, rafraîchir la pièce profite aux invités autant qu'à la glace : notre marque sœur LocationClim loue des climatiseurs mobiles en Île-de-France.

Quand se faire livrer en plusieurs fois

Une seconde livraison est une course de plus. Elle se justifie dès que la glace perdue en fonte coûterait plus cher qu'elle, ou qu'il n'y a pas la place de stocker toute la réserve à l'ombre. Les cas typiques :

• un événement de plus de cinq heures environ, ou sur une journée entière ;
• un événement en extérieur l'été, sous tente ou en plein air ;
• une glace qui ne se garde pas : glace pilée et paillette, à faire arriver avant le pic ;
• un lieu sans espace frais où regrouper les bacs.

La règle de répartition la plus simple : la première livraison à la mise en place, avec la glace des bacs à bouteilles et du début de soirée ; la seconde une à deux heures avant le pic, avec le reste. Chaque livraison doit atteindre le minimum de 40 kg. À Paris, une course planifiée vaut 25 € HT et un créneau de 2 heures le jour même 49 € HT. Le détail par zone est sur la page tarifs et les créneaux sur livraison à Paris.

Pour les quantités elles-mêmes, partez des ratios par personne du guide quelle quantité de glace prévoir, puis répartissez-les entre les deux livraisons.

Check-list J-1 et jour J