Les coquillages et fruits de mer crus se consomment dans les deux heures qui suivent leur sortie du réfrigérateur (ANSES), après une conservation entre 0 et 4 °C. Un lit de glace pilée garde un plateau frais et lui donne belle allure, mais les textes lus pour ce guide ne lui accordent aucun délai supplémentaire : on sort donc le plateau en plusieurs tournées. Informations à jour au 8 octobre 2026.
Ce guide s'adresse au plateau servi à la maison pour un repas de famille ou de fêtes. Il reprend les recommandations de l'ANSES et du ministère de l'Agriculture, sans conseil médical. Pour une réception avec un écailler ou un traiteur, c'est le professionnel qui applique le plan de maîtrise sanitaire de son établissement.
La règle des deux heures
Dans sa fiche « Poissons et produits de la pêche, conseils de consommation », l'ANSES donne une consigne chiffrée pour le cru : consommer les coquillages et fruits de mer crus dans les deux heures qui suivent la sortie du réfrigérateur. Le même document précise comment les conserver avant : dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, et de préférence le jour même de l'achat ou dans les 48 heures.
Le point de départ du délai est donc la sortie du froid, et non le début du repas. Un plateau monté à 19 h pour un apéritif qui commence à 20 h 30 a déjà consommé une partie de ses deux heures quand le premier invité s'assoit.
| Repère | Valeur | Source |
|---|---|---|
| Délai de consommation après sortie du réfrigérateur | Deux heures | ANSES, fiche produits de la pêche |
| Température de conservation avant service | Partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 4 °C | ANSES, fiche produits de la pêche |
| Réglage de référence du réfrigérateur | 4 °C dans la zone la plus froide, selon la notice du fabricant | ANSES, chaîne du froid (23 juin 2022) |
| Transport depuis le magasin | Sac isotherme, temps de transport limité (aucune durée chiffrée) | ANSES, chaîne du froid |
| Origine des coquillages | Zone d'élevage autorisée et contrôlée | ANSES, fiche produits de la pêche |
Ce que la glace change, et ce que les textes ne disent pas
La glace pilée sert à deux choses sur un plateau : garder les produits froids pendant qu'ils sont sur la table, et les présenter. Le ministère de l'Agriculture, dans ses bons gestes de l'été, demande que la rupture de la chaîne du froid soit « la plus courte et la moins brutale possible » : un lit de glace va dans ce sens.
Mais aucun des textes lus pour ce guide ne dit qu'un plateau posé sur de la glace peut dépasser les deux heures de l'ANSES. Nous n'en tirons donc aucune durée plus longue. La conduite prudente est celle-ci : la glace ne remplace ni le réfrigérateur ni la règle des deux heures.
Pour les produits de la pêche vendus frais, un autre texte parle de glace : l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 définit la température de la glace fondante, de 0 à + 2 °C, et fixe + 2 °C pour les produits de la pêche frais en remise directe au consommateur ou en restauration collective. C'est une exigence qui s'adresse au commerçant, pas une consigne pour la table de fête.
Avant la table : acheter, transporter, ranger
- Achetez au plus près du repas, de préférence le jour même : l'ANSES recommande de consommer les produits de la pêche le jour de l'achat ou dans les 48 heures.
- Demandez d'où viennent les coquillages. L'ANSES recommande d'éviter ceux qui ne proviennent pas d'une zone d'élevage autorisée et contrôlée.
- Transportez dans un sac isotherme et limitez le trajet : c'est la consigne de l'ANSES sur la chaîne du froid, et celle du ministère (« idéalement glacières, ou à défaut sac isotherme »).
- Rangez aussitôt dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Libérez cette place avant d'aller faire les courses : un réfrigérateur plein de plats de fête n'a plus de tablette froide libre.
- Le ministère cite aussi du matériel adapté (blocs réfrigérants, glacière). Pour la glace d'un plateau de fête, voir plutôt conserver des glaçons sans congélateur.
Monter le plateau sur la glace
Notre fiche glace pilée recommande un lit de cinq à huit centimètres d'épaisseur, avec un écoulement : un plateau qui baigne dans l'eau de fonte perd tout son effet. C'est un conseil de présentation, pas une exigence réglementaire.
Trois règles de bon sens complètent ce principe :
- Un plat creux sur un plat plus large : l'eau de fonte s'écoule loin des coquillages et se vide sans toucher le reste de la table.
- Tout ce qui est sur le lit de glace reste cru ou froid : on ne remet pas sur le plateau un coquillage sorti, entamé ou tiédi.
- La glace du plateau a touché des produits crus : elle se jette en fin de service et ne va jamais dans un verre. Le guide hygiène de la glace alimentaire détaille la séparation entre glace de service et glace de refroidissement.
Le déroulé du jour
- 1
Le matin ou la veille : préparer le froid
Faites de la place dans la zone la plus froide du réfrigérateur. Achetez la glace pilée en même temps que le reste, et gardez-la fermée au congélateur ou en glacière propre.
- 2
En début de repas : sortir une première tournée
Montez un premier plateau, pas la totalité. Notez l'heure de sortie du réfrigérateur : les deux heures de l'ANSES courent à partir de là.
- 3
Pendant le service : renouveler plutôt que prolonger
Quand le plateau se vide ou approche de la deuxième heure, remplacez-le par un nouveau sorti du réfrigérateur. Le reste attend au froid, pas sur la table.
- 4
En fin de service : jeter la glace, nettoyer le plat
La glace et l'eau de fonte se jettent. Le plat se lave avant tout autre usage.
Les convives à protéger
L'ANSES distingue des populations sensibles. Dans le tableau de sa fiche, elle recommande aux femmes enceintes et aux enfants de moins de trois ans d'éviter les coquillages crus ou peu cuits. Elle conseille aussi, pour les personnes sensibles, d'éviter les crustacés décortiqués vendus cuits (à cuire soi-même). Prévoyez des alternatives cuites à table : crevettes cuites par vos soins, poisson cuit à cœur ou autre plat.
Ce guide s'en tient à cette recommandation officielle. Pour une grossesse, une maladie ou un traitement qui fragilise un convive, la bonne personne à interroger est un médecin ou un pharmacien.
Faut-il faire livrer de la glace ?
| Un plateau pour quelques convives | Un bar à huîtres de réception | |
|---|---|---|
| Glace nécessaire | Quelques kilos pour le lit de glace | Plusieurs sacs, renouvelés pendant le service |
| Où l'acheter | En magasin, avec le reste des courses | Glace pilée livrée à Paris et en Île-de-France |
| Seuil de livraison PingoIce | Sous le minimum de 40 kg ou 60 € HT : la livraison ne se justifie pas | À partir de 40 kg ou 60 € HT |
| Qui applique les règles d'hygiène | Vous, avec les recommandations de ce guide | L'écailler ou le traiteur, selon son plan de maîtrise sanitaire |
Le sac de glace pilée de 20 kg est facturé 25 € HT, hors course : la grille tarifaire donne le prix rendu selon la zone. Pour un plateau isolé, nous préférons vous le dire : une livraison ne se justifie pas sous le minimum, et quelques kilos achetés en magasin suffisent. Pour un bar à huîtres de mariage ou de fête d'entreprise, le budget glace d'un mariage montre comment la glace se calcule.
Sources
- ANSES : Poissons et produits de la pêche, conseils de consommation (février 2016)
- ANSES : Comment bien conserver ses aliments et ne pas interrompre la chaîne du froid (23 juin 2022)
- Ministère de l'Agriculture : Alimentation, les bons gestes de l'été (2 juillet 2026)
- Légifrance : Arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, températures maximales des denrées réfrigérées (version en vigueur depuis le 9 mai 2020)
Ce guide reprend des recommandations générales. Pour une situation médicale, interrogez un professionnel de santé ; pour un établissement, la DDPP de votre département.