La glace qui touche une boisson ou un aliment doit être fabriquée avec de l'eau potable, puis manipulée et stockée à l'abri de toute contamination. En pratique : une pelle et jamais les mains, un contenant propre et couvert, et une séparation stricte entre la glace des verres et la glace qui refroidit les bouteilles ou le poisson.
Ce guide distingue ce qui est écrit dans les textes, avec leurs références, de ce qui relève des bonnes pratiques. Il ne remplace ni votre plan de maîtrise sanitaire ni l'avis de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) dont vous dépendez.
La glace est une denrée alimentaire
On la voit comme un accessoire du froid. Pour la réglementation, la glace destinée à être consommée ou à toucher des aliments est traitée comme un aliment : elle peut transporter des micro-organismes comme n'importe quel autre produit, et le froid ne les détruit pas, il les conserve. Une glace contaminée par une main, une pelle sale ou un bac mal lavé contamine chaque verre où elle tombe.
La contamination vient rarement de l'eau d'origine. Elle vient presque toujours de ce qui se passe après la fabrication : le contenant, la manipulation et le mélange avec une glace qui a servi à autre chose.
Ce que disent les textes
| Texte | Ce qu'il impose | Qui est concerné |
|---|---|---|
| Règlement (CE) 852/2004, annexe II, chap. VII | La glace en contact avec les denrées est fabriquée à partir d'eau potable (ou d'eau propre pour réfrigérer des produits de la pêche entiers), et fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions qui la protègent de toute contamination. | Tout exploitant du secteur alimentaire |
| Règlement (CE) 852/2004, article 5 | Mettre en place et tenir des procédures fondées sur les principes HACCP : identifier les dangers, les points où les maîtriser, surveiller, corriger, documenter. | Tout exploitant du secteur alimentaire, hors production primaire |
| Règlement (CE) 178/2002, article 18 | Traçabilité : être en mesure d'identifier qui vous a fourni une denrée et à quelles entreprises vous l'avez fournie. | Tout exploitant du secteur alimentaire |
| Formation spécifique en hygiène alimentaire | Au moins une personne de l'établissement formée, 14 heures minimum, sans obligation de renouvellement. Cahier des charges fixé par l'arrêté du 12 février 2024. | Restauration traditionnelle, cafétérias et libres-services, restauration rapide et vente à emporter |
| Formation « HACCP » du personnel | Toute personne qui manipule des denrées est encadrée et dispose d'instructions ou d'une formation adaptées. Ni contenu ni durée imposés ; l'établissement peut la dispenser lui-même. | Toute la filière alimentaire |
Le règlement 852/2004 exclut de son champ la préparation, la manipulation et l'entreposage domestiques destinés à une consommation privée (article 1er). Un particulier qui reçoit chez lui n'y est donc pas soumis ; les règles pratiques ci-dessous restent les mêmes pour lui.
Les huit règles de manipulation
Elles traduisent en gestes l'exigence d'une glace « manipulée et stockée dans des conditions qui la protègent de toute contamination ». Elles valent au bar, en cuisine, sur un stand et à la maison.
- 1
Une glace d'origine connue
Glace achetée en sac fermé et étiqueté, ou fabriquée sur place avec de l'eau potable dans une machine entretenue. Pas de glace d'origine inconnue, pas de glace faite avec une eau dont on ignore la potabilité.
- 2
Jamais à mains nues
Même propres, les mains transportent ce qu'elles ont touché : argent, téléphone, citrons, bouteilles. On se sert à la pelle ou à la pince.
- 3
Jamais avec le verre
Un verre plongé dans le bac peut s'ébrécher ou casser ; un éclat dans la glace est invisible. Si un verre casse dans un bac, on vide entièrement le bac.
- 4
La pelle hors de la glace
Plantée dans le bac, la pelle met son manche, touché par toutes les mains, au contact de la glace. Elle se range dans un support propre à côté, et se lave avec la vaisselle.
- 5
Un contenant propre, couvert, jamais au sol
Bac ou seau lavé avant usage, couvercle entre deux services, posé sur un support. La fiche Service Public rappelle de ne pas poser les marchandises alimentaires à même le sol.
- 6
Rien d'autre dans la glace de service
Pas de bouteilles, de fruits, de torchons ni de canettes au contact de la glace qui ira dans les verres.
- 7
Ce qui est sorti ne retourne pas au congélateur
Un sac resté fermé et non fondu se remet au congélateur. La glace d'un seau de service, exposée toute la soirée, se jette : elle ne sert pas le lendemain.
- 8
Une machine à glaçons entretenue
Nettoyage et détartrage selon la notice du fabricant, consignés dans le plan de nettoyage. Le bac de stockage de la machine se nettoie lui aussi : c'est souvent le point oublié.
Glace de service, glace de refroidissement
C'est la règle la plus souvent enfreinte, et la plus simple à appliquer. Sur un événement, la glace a deux métiers différents, qui ne se mélangent jamais.
| Glace de service | Glace de refroidissement | |
|---|---|---|
| Ce qu'elle fait | Va dans les verres, les shakers, les carafes | Refroidit des bouteilles, des plateaux, un étal, des denrées |
| Contenant | Bac ou seau propre et couvert, réservé à cet usage | Vasque, bac à bouteilles, étal |
| Manipulation | Pelle ou pince uniquement | Libre, mais avec des mains propres |
| Ce qu'elle touche | Rien d'autre que la boisson | Étiquettes, goulots, emballages, produits crus |
| Après usage | Se jette en fin de service | Se jette, ne passe jamais dans un verre |
Pour le poisson et les fruits de mer, la séparation est encore plus nette : le règlement admet, pour réfrigérer des produits de la pêche entiers, une glace faite d'eau propre et pas forcément potable. La glace paillette d'un étal ou la glace pilée d'un plateau d'huîtres se jettent après usage. Le choix de la glace selon l'usage est détaillé dans glaçons, glace pilée ou paillette.
Professionnels : ce qui est obligatoire
Le plan de maîtrise sanitaire
Bars, restaurants, traiteurs et commerces alimentaires sont des exploitants du secteur alimentaire au sens du paquet hygiène. Ils appliquent les bonnes pratiques d'hygiène et des procédures fondées sur les principes HACCP, qui se formalisent en général dans un plan de maîtrise sanitaire. La glace y a sa place comme n'importe quelle denrée : d'où elle vient, où elle est stockée, comment elle est manipulée, comment la machine et les bacs sont nettoyés, qui le vérifie.
Pour construire ces procédures, la fiche Service Public recommande de s'appuyer sur le guide de bonnes pratiques d'hygiène validé pour votre secteur.
La traçabilité
L'article 18 du règlement 178/2002 impose de pouvoir identifier vos fournisseurs de denrées. Pour la glace achetée, gardez les bons de livraison ou les factures, et l'étiquette d'un sac par livraison quand elle porte un numéro de lot. C'est ce qui permet de répondre en cas de problème, et ce qu'un contrôle demandera.
La formation
Deux obligations distinctes, souvent confondues. Toute personne qui manipule des denrées doit être encadrée et disposer d'instructions ou d'une formation en hygiène adaptées, sans contenu ni durée imposés : c'est ce qu'on appelle couramment la formation HACCP. En plus, les établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, restauration rapide et vente à emporter) doivent compter au moins une personne ayant suivi la formation spécifique de 14 heures, dont le cahier des charges est fixé par l'arrêté du 12 février 2024.
Selon la fiche Service Public, les traiteurs et les hôtels qui ne servent que le petit déjeuner en sont dispensés, ainsi que les professionnels qui justifient d'au moins trois ans d'activité comme gestionnaire ou exploitant dans le secteur alimentaire. Les bars qui ne servent que des boissons ne figurent pas dans la liste des établissements concernés ; si vous servez aussi à manger, la question se pose : posez-la à votre DDPP ou à la DRIAAF plutôt que de la trancher seul.
Particuliers : les bons réflexes
- Glaçons maison : eau du robinet quand elle est potable, bacs lavés, démoulage sans toucher les glaçons, tiroir du congélateur propre.
- Sacs du commerce : gardés fermés jusqu'au service, rangés au congélateur ou dans une glacière propre.
- Un seau de service avec une pelle pour les verres, un autre bac pour les bouteilles : les invités ne puisent pas les glaçons avec leur verre.
- La glacière du pique-nique ou la baignoire à bouteilles ne fournissent pas la glace des verres.
- La carboglace ne va jamais dans un verre : ses règles de sécurité sont à part.
Pour stocker la glace d'une fête sans congélateur sans perdre en hygiène ni en quantité, voir le guide conserver des glaçons sans congélateur.
Ce qu'il faut demander à son fournisseur
Que vous achetiez la glace chez nous ou ailleurs, ces questions sont légitimes et une réponse claire doit suivre :
- La glace est-elle de qualité alimentaire, et qui la produit ?
- Les sacs sont-ils fermés et étiquetés, avec un numéro de lot ?
- Comment la glace est-elle transportée, et arrive-t-elle sans avoir fondu ?
- Où les sacs sont-ils déposés à la livraison : au sol, ou là où vous l'indiquez ?
- Un bon de livraison ou une facture est-il remis à chaque livraison ?
Sources
- Règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
- Règlement (CE) n° 178/2002, principes généraux de la législation alimentaire
- Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires (Service Public Entreprendre, vérifié le 12 mars 2024)
- Arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en hygiène alimentaire (Légifrance)
- Guides de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)
Ce guide résume des textes généraux. Pour un cas particulier, la DDPP de votre département est l'interlocuteur compétent.