On peut servir un cocktail fumant avec de la glace carbonique, à une condition non négociable : elle ne va jamais dans le verre. Elle se pose dans un contenant séparé (coupelle, double fond), manipulée avec des gants isolants dans un local aéré. Comptez 20 à 30 g par cocktail : un minimum de 5 kg couvre environ 166 à 250 cocktails. Informations à jour au 11 octobre 2026.
D'où vient la fumée
La glace carbonique, ou carboglace, est du dioxyde de carbone (CO₂) solide. L'INRS donne son point de sublimation : -78,5 °C. À l'air libre, elle ne fond pas : elle passe directement de l'état solide à l'état gazeux. Ce gaz, froid et invisible, condense la vapeur d'eau de l'air et forme la brume blanche qui coule le long du verre.
Deux conséquences pour un bar. Le froid peut brûler : la fiche de l'INRS précise que le contact avec la neige carbonique peut provoquer des brûlures, avec phlyctènes sur la peau. Et le CO₂ est un gaz plus lourd que l'air, selon la même fiche : il ne monte pas, il reste près du sol. Pour la version maison, voir le guide carboglace à Halloween.
Jamais dans le verre : comment servir
C'est la règle de la page glace carbonique : sécurité, conservation et transport : dans un cocktail à effet fumée, la carboglace reste dans un contenant séparé et n'est jamais servie dans le verre du client. Le client ne doit voir aucun morceau dans sa boisson. Cinq gestes, dans l'ordre :
- 1
Mettre des gants isolants avant de toucher la carboglace
Jamais à main nue : l'INRS rappelle que le contact avec la neige carbonique peut provoquer des brûlures par le froid. Une pince ou une pelle de service évite de toucher les pellets.
- 2
Préparer le verre sans carboglace
La boisson est servie, finie et glacée comme d'habitude. Le verre reste vide de tout morceau.
- 3
Placer la carboglace dans un contenant séparé
Une coupelle ou un récipient à double fond que le client ne boit pas, posé sous ou à côté du verre, ouvert pour que le gaz s'échappe.
- 4
Déclencher la brume dans le contenant, pas dans la boisson
L'eau chaude versée sur la carboglace du contenant séparé produit la brume basse, comme à la maison. La boisson, elle, ne touche jamais la carboglace.
- 5
Servir sans morceau dans le verre, et reprendre le contenant
Le client boit la boisson ; la coupelle fume à côté. Le serveur la reprend ensuite, le reste se sublime dans un local ventilé.
Cette règle vaut aussi pour les shots, les verres à partager et les bols : un contenant de boisson ne reçoit jamais de carboglace. Si un client demande un morceau « pour boire », la réponse est non.
Quelle quantité pour une soirée
PingoIce indique 20 à 30 g de carboglace par cocktail fumant. Le tableau applique ce ratio à quelques soirées types. Il compte la carboglace utilisée, pas celle qui se sublime pendant le stockage.
| Cocktails servis | Carboglace utile |
|---|---|
| 20 cocktails | 0,4 à 0,6 kg |
| 50 cocktails | 1 à 1,5 kg |
| 100 cocktails | 2 à 3 kg |
| 200 cocktails | 4 à 6 kg |
La commande minimale est de 5 kg, ce qui couvre 166 à 250 cocktails. Pour une soirée plus petite, c'est plus que nécessaire : la carboglace se sublime en permanence (5 à 10 % de la masse par jour en bac isotherme fermé), elle ne se garde pas pour un autre soir. Pour quelques coupelles seulement, mieux vaut un autre effet de présentation qu'une commande.
Le gaz au bar : cave, salle fermée
Le danger du CO₂ vient de son accumulation. La fiche toxicologique de l'INRS signale de nombreux cas de morts accidentelles brutales liées à l'inhalation de fortes concentrations de CO₂ accumulé dans des lieux confinés, comme les silos ou les caves. Beaucoup de bars sont en sous-sol ou en cave voûtée : c'est précisément là qu'un gaz plus lourd que l'air s'installe.
Trois repères simples. Ne stockez pas la carboglace dans une cave, une réserve aveugle ou un placard fermé. Ne la mettez pas dans un congélateur ou un contenant hermétique : en se sublimant, elle produit un gaz qui fait monter la pression. Et si vous servez dans un lieu loué, demandez au gestionnaire ses règles de ventilation avant d'apporter de la carboglace. Le détail est sur la page sécurité et conservation.
Former l'équipe au service
L'INRS recommande d'instruire le personnel des risques présentés par la substance, des précautions à observer et des mesures d'urgence à prendre en cas d'accident. Pour un bar, cela veut dire qu'une ou deux personnes manipulent la carboglace, que tout le monde connaît la règle du verre et que la fiche de données de sécurité, remise à chaque livraison, est lisible au poste.
L'INRS précise aussi que le choix des protections dépend des conditions du poste et de l'évaluation des risques. La fiche de données de sécurité du produit donne les équipements à prévoir ; la règle de base reste des gants isolants et une pince. Ce guide reprend les recommandations officielles et ne remplace ni votre évaluation des risques ni un avis juridique.
Avant le service
- Gants isolants et pince ou pelle de service à portée du poste
- Coupelles ou contenants à double fond prévus pour chaque cocktail
- Carboglace stockée dans un contenant non hermétique, dans un local ventilé
- Fiche de données de sécurité du produit classée et lisible par l'équipe
- Numéro du centre antipoison de Paris noté près du poste
Pendant le service
- Une seule personne formée manipule la carboglace
- Aucun morceau dans un verre, ni dans une boisson servie
- Contenants hors de portée des clients et de leurs enfants
- Salle ou local aéré, pas de stockage en cave fermée
- En cas de mal de tête, de vertige ou de somnolence : sortir à l'air libre
En cas de problème
En cas de brûlure par le froid, l'INRS indique de ne pas frotter, de réchauffer très progressivement en rinçant la zone avec de l'eau à température ambiante pendant au moins 15 minutes, puis de consulter rapidement un médecin.
Pour un morceau avalé, une inhalation ou un doute, appelez le centre antipoison sans attendre que des symptômes apparaissent : à Paris, le 01 40 05 48 48. Si la personne ne respire pas ou n'est pas consciente, appelez le 15. En cas d'inhalation, l'INRS recommande de sortir la victime de la zone polluée en protégeant les sauveteurs, de la placer en position latérale de sécurité si elle est inconsciente, et de la faire transférer en milieu hospitalier.
Commander la carboglace
PingoIce livre la carboglace à Paris et en Île-de-France à partir de 5 kg, avec la fiche de données de sécurité. Elle se commande pour le jour du service, idéalement livrée avant l'ouverture.
| Quantité | Prix par kilo (HT) |
|---|---|
| 5 à 9 kg | 5,50 € HT/kg |
| 10 à 24 kg | 4,50 € HT/kg |
| 25 kg et plus | 3,90 € HT/kg |
Au palier de départ, 5 kg de carboglace représentent 27,50 € HT, hors livraison. La course se facture en plus selon la zone : voir la page tarifs et la fiche glace carbonique.