Pour les professionnels, l'arrêté du 21 décembre 2009 fixe, à la remise directe, un maximum de +3 °C pour les préparations culinaires élaborées à l'avance, de +4 °C pour les autres denrées très périssables et de +8 °C pour les autres denrées périssables. Il ne fixe aucune durée de présentation pour un buffet : on dresse en petites quantités et on renouvelle. Informations à jour au 4 novembre 2026.
Un buffet de fin d'année expose des plats froids pendant des heures dans une pièce chauffée. Ce guide reprend les températures du texte applicable aux traiteurs et aux restaurants, puis les conseils officiels qui servent de repère entre particuliers. Il ne remplace ni le plan de maîtrise sanitaire d'un professionnel ni l'avis de la DDPP.
Qui est concerné par ces températures
L'arrêté du 21 décembre 2009 encadre le commerce de détail, l'entreposage et le transport des denrées, ainsi que la remise directe au consommateur. Un traiteur, un restaurant ou un hôtel qui sert une réception en relève. Une fête entre amis, non. Le texte reste pourtant un bon repère : ses valeurs correspondent à ce que les services de contrôle attendent d'un professionnel, et elles protègent aussi vos invités.
Les températures du texte
L'annexe I donne des températures maximales, à respecter en tous points du produit. Pour les denrées réfrigérées en remise directe ou en restauration collective :
| Denrée | Maximum | Remarque |
|---|---|---|
| Préparations culinaires élaborées à l'avance | +3 °C | Salades composées, terrines, plats préparés la veille |
| Produits de la pêche frais | +2 °C | Voir le guide poisson sous glace |
| Ovoproduits (sauf UHT) et lait cru destiné à la consommation en l'état | +4 °C | |
| Autres denrées très périssables | +4 °C | |
| Autres denrées périssables | +8 °C | |
| Plats cuisinés remis chauds | +63 °C au moins | Maintien au chaud |
| Glaces et crèmes glacées | -18 °C | Surface tolérée jusqu'à +3 °C de plus lors d'une brève présentation |
La catégorie qui s'applique à un plat donné se juge à sa nature : l'annexe ne liste pas chaque plat. Pour les produits préemballés, le fabricant peut indiquer une température plus basse, qui s'impose alors. En cas de doute sur la catégorie d'un produit, la DDPP de Paris est l'interlocuteur compétent.
Un buffet n'est pas un réfrigérateur
L'annexe I ne contient aucune règle propre au buffet : ni durée d'exposition, ni dispositif imposé. Elle admet seulement, pour les produits congelés et les glaces, un écart de surface de +3 °C au plus lors de brèves présentations. Pour le reste, les maximums valent tant que le plat est servi : un plat qui dépasse sa température maximale n'est plus conforme.
Cette absence de durée ne signifie pas qu'on peut laisser un plat toute la soirée. Un professionnel décide, dans son plan de maîtrise sanitaire, de la quantité exposée et de la fréquence de renouvellement. Concrètement : plateaux de petite taille, réserve au froid en cuisine, remplacement plutôt que complément d'un plat entamé.
À la maison : les conseils de l'ANSES
Entre particuliers, les valeurs de l'arrêté ne s'imposent pas, mais l'ANSES donne les repères du quotidien : réfrigérateur à 4 °C dans la zone la plus froide, exposition des aliments sensibles à température ambiante limitée, retour au réfrigérateur dès la fin de l'usage. L'agence ne chiffre pas de durée maximale hors du froid.
Le ministère de l'Agriculture ajoute des consignes précises : une mayonnaise maison ou une autre préparation à l'œuf cru se prépare au dernier moment et se consomme dans les 24 heures ; les produits traiteur, plats cuisinés et pâtisseries à la crème se gardent au frais et se consomment avant leur date limite ; pour transporter des produits réfrigérés ou surgelés, on utilise idéalement une glacière ou, à défaut, un sac isotherme. Ces conseils valent aussi pour une réception : la rupture de la chaîne du froid doit être la plus courte possible.
Glace pilée et bacs : ce qu'ils font
Un lit de glace pilée sous un plat ralentit le réchauffement tant qu'il reste de la glace. Il ne remplace pas le réfrigérateur et ne dispense pas de vérifier la température du plat. Pour qu'il serve, la glace doit pouvoir s'égoutter : un plat posé dans l'eau de fonte se réchauffe plus vite qu'il ne devrait. La glace se renouvelle quand elle a fondu.
PingoIce est distributeur : la glace pilée se livre à Paris et en Île-de-France avec un créneau annoncé et confirmé par SMS. Pour garder des plats au froid avant le service, un bac isotherme existe aussi. Les besoins des traiteurs sont détaillés sur la page traiteurs et événementiel; pour les quantités, voir quelle quantité de glace prévoir.
Écarts, dérogations et contrôle
L'article 3 de l'arrêté permet de conserver des produits à une température différente de celles de l'annexe I, à des conditions fixées par le texte, notamment une analyse des dangers validée. Le texte ne fixe pas de durée pour ces dérogations. Elles relèvent du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement, pas d'un usage informel.
Les contrôles sanitaires des établissements qui servent des repas relèvent de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ; à Paris, c'est la DDPP de Paris. Pour un cas précis, notamment la catégorie d'un plat ou une dérogation, c'est elle qui tranche.
Avant la réception
Avant de dresser le buffet
- Plats froids gardés au réfrigérateur ou en bac isotherme jusqu'au moment de les sortir
- Préparations sensibles (œuf cru, crème, poisson, charcuterie tranchée) sorties en petites quantités
- Un thermomètre pour vérifier la température à cœur, pas seulement celle de l'air
- Plats chauds à garder au chaud, à +63 °C au moins, ou à refroidir et remettre au froid
Pendant la réception
- Plats renouvelés plutôt que laissés en exposition toute la soirée
- Bac de glace pilée sous les plats froids, vidé de son eau de fonte régulièrement
- Restes remis au froid à la fin du service, et non laissés sur la table
- Produit décongelé jamais recongelé
Sources
- Légifrance : arrêté du 21 décembre 2009, annexe I, températures maximales des denrées (version en vigueur depuis le 9 mai 2020)
- Légifrance : arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires
- ANSES : comment bien conserver ses aliments et ne pas interrompre la chaîne du froid (23 juin 2022)
- Ministère de l'Agriculture : alimentation, les bons gestes de l'été (2 juillet 2026)
Les températures de l'annexe I de l'arrêté du 21 décembre 2009 s'appliquent au commerce de détail et à la remise directe. Pour un cas particulier, la DDPP de Paris est l'interlocuteur compétent.