Une machine est la bonne solution quand votre consommation est régulière et que sa production couvre votre pic, pas seulement votre moyenne, même en été. La livraison l'emporte pour les soirées fortes, les pannes, les saisons, les glaces qu'une machine ne fait pas (paillette, pilée en volume, carboglace) et les lieux sans place ni raccordement. La plupart des établissements combinent les deux.
Le vrai critère : votre pic, pas votre moyenne
Une machine à glaçons s'achète sur sa production en kilos par 24 heures. Ce chiffre décrit une journée entière de fonctionnement continu. Or un bar ne consomme pas sa glace sur 24 heures : il la consomme pendant trois ou quatre heures de service. Ce qui compte au moment du coup de feu, c'est la glace déjà stockée dans le bac de la machine, plus ce qu'elle produit pendant le service, soit environ un vingt-quatrième de sa capacité par heure.
Deuxième correction : la production annoncée est mesurée à une température d'air et d'eau précisée par le fabricant. En été, dans un local chaud, avec une eau d'arrivée plus tiède, la même machine produit moins. Lisez la fiche technique, qui indique souvent la production à plusieurs températures, et retenez la valeur la plus chaude.
Le calcul, sur un exemple
| Poste | Hypothèse | Résultat |
|---|---|---|
| Stock du bac au début du service | Bac plein | 20 kg |
| Production pendant le service | 40 kg/24 h en été, sur 4 h | 7 kg |
| Glace disponible | Stock + production | 27 kg |
| Glace consommée | 150 cocktails à 350 g | 53 kg |
| Écart à couvrir | Consommée moins disponible | 26 kg |
Valeurs d'illustration, à remplacer par celles de votre fiche technique et de vos ventes. Les 300 à 400 g par cocktail shaké (glace du shaker et glace du verre) sont le ratio de notre page bars et clubs.
Dans cet exemple, une machine qui « fait 40 kg par jour » couvre à peine la moitié du coup de feu. Pour fermer l'écart avec une machine seule, il faudrait une capacité bien supérieure à la consommation quotidienne, qui tournerait à vide le reste de la semaine. Pour les ratios par invité d'un événement, voir quelle quantité de glace prévoir.
Machine et livraison, critère par critère
| Critère | Machine sur place | Livraison |
|---|---|---|
| Investissement | Achat ou location de la machine, installation | Aucun |
| Coût variable | Électricité, eau, entretien, pièces : à calculer sur votre fiche technique | Prix au kilo du catalogue et course, annoncés avant la commande |
| Place et raccordements | Arrivée d'eau, évacuation, prise dédiée, aération du condenseur | Un congélateur ou des bacs isothermes pour la réserve |
| Capacité au coup de feu | Limitée au stock du bac et à la production horaire | Celle que vous commandez, livrée avant le service |
| Types de glace | Un seul, celui de la machine | Glaçons, glace pilée, paillette, carboglace |
| Hygiène | Nettoyage, détartrage et désinfection à votre charge, à inscrire au plan de nettoyage | Sacs fermés de glace alimentaire ; vos bacs et pelles restent à entretenir |
| Panne | Plus de glace jusqu'au passage du frigoriste | Sans objet ; une course peut arriver en retard, le créneau est confirmé par SMS |
Le détail des obligations d'entretien d'une machine et des règles de manipulation figure dans le guide hygiène de la glace alimentaire.
Comparer les coûts au kilo
La glace livrée a un coût au kilo connu d'avance. Le tableau le calcule pour des sacs de glaçons de 20 kg en livraison planifiée, à partir de la grille publique : premier sac à 22 € HT, prix dégressif ensuite, course selon la zone, offerte dès 200 kg.
| Quantité livrée | Paris | Petite couronne | Grande couronne |
|---|---|---|---|
| 40 kg (2 sacs de 20 kg) | 1,63 € HT/kg | 2 € HT/kg | 2 € HT/kg |
| 100 kg (5 sacs de 20 kg) | 1,16 € HT/kg | 1,31 € HT/kg | 1,31 € HT/kg |
| 200 kg (10 sacs de 20 kg) | 0,83 € HT/kg | 0,83 € HT/kg | 0,83 € HT/kg |
Prix hors taxes. En grande couronne, un supplément kilométrique peut s'ajouter au-delà de 25 km du dépôt. Détail sur la page tarifs.
Pour la machine, le coût au kilo se reconstitue ainsi : (amortissement ou loyer annuel + contrat d'entretien + électricité + eau + pièces) divisé par les kilos réellement produits et utilisés dans l'année. Deux pièges faussent souvent ce calcul. Le premier : diviser par la capacité nominale au lieu des kilos utilisés, alors qu'une machine dimensionnée pour le samedi produit peu en semaine. Le second : oublier le coût d'une panne, c'est-à-dire le chiffre d'affaires perdu ou la course express (99 € HT à Paris) le jour où elle s'arrête.
Les cas où la livraison l'emporte
- 1
Un pic hebdomadaire
La machine suit en semaine, pas le vendredi et le samedi. Une livraison planifiée ces jours-là coûte moins qu'une machine surdimensionnée.
- 2
Une saison
Une terrasse d'été, une saison des huîtres, un établissement saisonnier : un besoin de quelques mois ne justifie pas un investissement à l'année.
- 3
Une glace que la machine ne fait pas
Glace pilée en volume pour une carte de cocktails frappés, paillette pour un banc d'écailler, carboglace pour un effet de fumée : chacune demanderait un appareil différent.
- 4
Pas de place, pas de raccordement
Un comptoir sans arrivée d'eau ni évacuation, un local sans aération, un bar éphémère : la livraison n'a besoin que d'un congélateur ou de bacs isothermes.
- 5
La panne
Le jour où la machine s'arrête, souvent le plus chaud de l'année, la livraison est la seule solution le jour même.
Le modèle mixte, le plus courant
Dans la plupart des bars et restaurants, la meilleure réponse n'est ni l'une ni l'autre, mais une répartition des rôles :
- la machine couvre la consommation des jours ordinaires, dimensionnée sur la semaine et non sur le samedi ;
- une livraison planifiée, réservée la veille, couvre les soirées fortes et les événements privatisés (course planifiée à 25 € HT dans Paris) ;
- la cuisine a sa propre glace (paillette pour la marée, glaçons pour les bains de refroidissement), pour que la salle et la cuisine ne se disputent pas la même machine ;
- un numéro d'urgence est noté à côté de celui du frigoriste, pour le jour de la panne.
Ce découpage permet souvent de garder une machine plus petite, ou de ne pas remplacer une machine vieillissante par un modèle plus gros. Les créneaux et les prix par commune sont sur la page zones desservies, par exemple pour Levallois-Perret ou Montreuil.
Check-list avant de décider
Ce qu'il faut mesurer
- Consommation d'un soir ordinaire et d'un soir fort, en kilos
- Durée réelle du coup de feu
- Stock du bac de la machine et production à la température la plus chaude de la fiche
- Nombre de jours par semaine où la machine ne suit pas
- Types de glace utilisés : glaçons, pilée, paillette
Ce qu'il faut chiffrer
- Coût annuel de la machine : loyer ou amortissement, entretien, énergie, eau
- Kilos réellement utilisés dans l'année, pas la capacité nominale
- Coût d'une journée de panne
- Coût des livraisons des seuls jours forts, à la grille de votre zone
- Place disponible au congélateur pour une réserve livrée